絶品の鮎料理！鮎を美味しく食べるには？

鮎は早春の時期に海の付近で孵化して、河口部から川に入って遡上する魚です。
利根川の場合には最下流から自然堤防帯に入り、初夏に上流部の渓流に達する段階では、珪藻を餌にしながら身を太らせていきます。
このため、鮎の旬の時期は初夏から夏場になるわけですが、6月1日の鮎釣り解禁日を過ぎた時点から本格的なシーズンが到来することになります。

鮎の有名な産地は、関西地方では琵琶湖が名高く、淀川水系の河川も含めて名声を集めてきました。
この中でも特に質が高く、太公望の間でも有名なのは保津川の鮎です。
上流部は保津峡と呼ばれる景勝地で、鮎を育むための環境にも恵まれています。
四国の場合には、穿入蛇行の流路や沈下橋の景観が特徴になる四万十川が有名な産地になります。

関東の例では、利根川水系をはじめとして、栃木県や茨城県を流域にする那珂川が代表的な産地となっています。
東京の近郊を流れる川では、荒川や多摩川も有名な産地です。
荒川の場合には瀬切れなどの影響を受けていますが、放流を行うことでダムの影響も含めて軽減させてきました。
多摩川の鮎は江戸時代からの名物で、一時は減少傾向にありましたが、清流が復活したことで鮎の遡上数も増加に転じています。

鮎の美味しい食べ方は様々ですが、王道と呼べるのが塩焼きです。
この料理を作るために必要なのは、良質な鮎と塩だけです。
鮎の内蔵を取り除いてから、串刺しの状態にして、強火の遠火の状態で焼き上げていきます。
網焼きにする場合であっても、火力を極端に強くしてはいけません。
次第に焼き上がる段階で、素晴らしい芳香が際立ち、旨味が閉じ込められた状態で完成します。
焼き立てをそのままの状態で食べれば、香魚とも呼ばれるほどに香り高い風味を堪能できることでしょう。

塩焼きと関連する料理では、骨酒も美味しい食べ方となります。
鮎を丹念に焼き上げて、骨の旨味が十分に引き出せるようにしておきます。
焼き上げた鮎を土瓶に入れて、燗映えする日本酒を入れて温めると、酒の中に旨味が浸透していきます。
この骨酒は最高の珍味と呼べるもので、食べれば身も心も温まります。

骨酒の方法を応用して、炊き込みご飯に使う方法もあります。
この場合にも最初に焼いてから、ダシ汁やキノコを加えた米と混ぜて炊き上げていきます。
こうすると、鮎に含まれている香味や旨味がご飯に浸透して、渾然一体の美味しさになります。
炊き上がった段階で、骨と身の部分を分けて、十分にかき混ぜることで完成します。

珍味として有名なものでは、うるかも欠かすことができません。
これは鮎の塩辛のことで、昔から定番の酒の肴となっていました。
この塩辛は内蔵だけで作るのが特徴で、伝統的な製法で作ると最初は鹹味が極めて強くなりますが、熟成を進めていくと円熟した旨味に変化していきます。
これは、内蔵のタンパク質が乳酸菌の働きでアミノ酸へと変化するためで、発酵の神秘と呼べるような現象です。
鮎のうるかはご飯に混ぜて食べるだけでなく、ウニの塩辛と同じように蒸したジャガイモに付けても美味です。

香ばしさと歯ごたえの良さも楽しみたいときには、鮎を使って唐揚げを作ることも行われてきました。
鮮度が良い鮎を用意して、丹念な下拵えをしてからは、じっくりと時間をかけて揚げると骨まで食べられる唐揚げが完成します。
こちらの料理はビールとの相性が特に素晴らしいため、夏の旬の時期には頻繁に作ると良いでしょう。

伝統的な川魚料理で鮎を使うときには、甘露煮の製法を用いることがあります。
これも美味しい食べ方であり、冷めても食味の良さが保たれるのが魅力です。
この料理では水飴や濃口醤油を使って身を崩さないように煮込みながら、煮汁に飴色の光沢が出るまで煮詰めて完成させます。

最後に

今晩のおかずにいかかですか？

実際に自分で釣りたいと思った方は、こちらの記事も併せて読んでみてください。
『2017年の鮎釣り解禁！初心者が楽しむためのアユ釣り入門』
自分で釣った魚は格別に美味しいですよ☆